CEDARLAND

En un tiempo, la sola mención del Líbano significaba imágenes de playas bañadas por el sol,  montañas con picos nevados y una población culta y hospitalaria con una cocina vibrante y sana. Con sus museos, universidades de primer nivel y su  fascinante vida nocturna, Beirut fue llamada con frecuencia "la Perla de Medio Oriente". Infortunadamente, debido a la guerra, la mayoría sólo recuerda la violencia y la destrucción que estuvo a punto de aniquilar este hermoso y pequeño país.

La comida libanesa puede encontrarse en todo Medio Oriente y el Mediterráneo, sin duda extendida por los marineros, mercaderes y aventureros libaneses durante siglos. Los platos libaneses pueden ser preparados en la región con algunas diferencias. Debido a esto, las cocinas de Medio Oriente a menudo son colocadas en una categoría homogénea, pero considerarlo así es como considerar que la cocina europea es una sola. La comida libanesa es única, ya que combina la sofisticación y las sutilezas de las altas cocinas europeas con los ingredientes exóticos de Oriente.

La cocina del Líbano representa cabalmente la dieta mediterránea. Incluye abundancia de frutas, vegetales, pescado y frutos de mar. Las grasas animales se consumen en forma escasa. Se come más aves que carne roja, y ésta consiste generalmente en cordero. También incluye copiosas cantidades de ajo y aceite de oliva y rara vez se sirve en el Líbano una comida que no contenga estos dos ingredientes.

Los platos suelen ser asados, al horno o saltados en aceite de oliva. La crema y la manteca se usan casi siempre en los postres. Los vegetales se comen crudos o en conserva,  así como cocidos. Si bien la cocina libanesa no exhibe un amplio repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de sus ingredientes; la combinación de platos es casi ilimitada. Las comidas están llenas de sabores fuertes, y mucho de lo que consumen los libaneses depende de las estaciones.

Con el reciente énfasis en los beneficios saludables de la cocina mediterránea, la gente de todo el mundo está conociendo y adoptando la auténtica comida libanesa. Este conocimiento ha llamado también la atención de chefs y restaurantes para incluir platos de ese origen en su menú.

Situado entre Oriente y Occidente, el Líbano es un puente cultural y culinario. Está ubicado en la costa este del Mediterráneo en la Media Luna Fértil, donde se supone que comenzó la civilización occidental. La cocina de esta antigua tierra es diversa y forma parte de la historia. Tanto las influencias de Oriente como de Occidente son evidentes en su cocina. Su origen proviene de antes de los tiempos bíblicos. La influencia que el Líbano tiene en el mundo está totalmente en desproporción con sus dimensiones. Las contribuciones culinarias de este pequeño país han tenido el mayor impacto en la cocina moderna de Medio Oriente.  Su cocina es fiel reflejo de su cultura hospitalaria.

El Líbano tiene dos platos nacionales, "tabouleh" y "kibbeh". El “tabouleh” es una ensalada que lleva perejil fresco, tomates y cebolla picados. Mezclada con trigo burgol y sazonada con aceite  de oliva y jugo de limón, el “kibbeh” es una pasta de cordero fresco y trigo burgol. Debe pensarse en el “kibbeh” como en una suerte de paté libanés. Originalmente, se hacía golpeando la carne de cordero con un mortero y luego mezclándolo con especias y burgol.  Pero con la llegada de las microprocesadores, esto cambió y se modernizó su preparación, salvo en algunas zonas rurales. 

El “kibbeh” puede tener muchas formas, y el más famoso es el crudo. Hay otras variedades, que llevan un relleno de carne cocida, cebollas, y piñones. El kibbeh cocido lleva aceite de oliva, mientras que el frito se hace formando bolitas  huecas que se rellenan después de fritas.  Se suelen servir ambos tipos de kibbeh con salsa de yogurt. A pesar de las nuevas tecnologías, su preparación es todavía una tarea minuciosa.

No existe ninguna comida en el Líbano que no esté acompañada de pan. A éste se lo unta con “zaatar” y aceite de oliva para el desayuno, y se lo utiliza como alimento y también como utensilio, prácticamente en cada comida o snack. En una tierra impregnada de historia bíblica es fácil recordar que para la iglesia cristiana el pan simboliza el cuerpo de Cristo.

Todo el Mediterráneo es conocido por sus licores con sabor a anís. En el sur de Francia está el pastis, en Italia se encuentra el sambuca, en Grecia, el ouzo, y en el Líbano está el arak. El arak es la bebida nacional. Estos licores aparecieron hacia principios del siglo 20 como substituto del absinthe cuando éste fue declarado ilegal.

El absinthe es un licor amargo, con sabor a anís, muy popular entre escritores, pintores y otros librepensadores de mediados a fines del siglo 19. Se lo produjo originalmente en el  siglo anterior para tratar la malaria. Sin embargo, el sabor esencial provenía de la raíz amarga de una planta con propiedades narcóticas, con desastrosos efectos secundarios si se consumía durante mucho tiempo, entre ellos, lesiones cerebrales. Cuando se declaró ilegal, los fabricantes lo substituyeron con anís, para responder a la demanda, y así surgieron el pernod, el sambuca y varias marcas de arak y ouzo.

En el Líbano, rara vez se sirven bebidas sin acompañarlas con comida. Uno de los aspectos más saludables y atractivos de la cocina libanesa es la forma cómo se sirve (mezze). Similar a las tapas en España y al antipasto en italia, el mezze es un despliegue de pequeños platos colocados delante de los invitados extasiados por la combinación de colores, sabores, texturas y aromas. Este estilo de servir la comida es a la vez familiar y tradicional. Puede ser simple, con vegetales, humus y pan, o puede ser toda una comida que incluye frutos de mar marinados, carnes, ensaladas crudas y cocidas y una serie de postres.

Si bien se suele servir fruta fresca  al fin de la comida, también están los postres y el café. El “baklawa”, por ejemplo, es un popular postre libanés. La principal diferencia entre la variedad libanesa y su similar griega, es que la primera contiene pistacho y almíbar de agua de rosas, mientras que la griega contiene nueces y miel. Este postre exquisito tiene miles de años, y su antecedente es un plato fenicio con fruta seca y nueces entre dos capas de masa  cocidas al horno.

El baklawa se extendió por todo el Mediterráneo y llegó hasta Grecia llevado por los marineros y mercaderes fenicios. En el siglo 9 antes de Cristo, los asirios invadieron el Líbano y difundieron este plato en todo su imperio, que se centraba en Asia Occidental, alrededor de la ciudad de Asur, en el curso superior del río Tigris  y al sur de la que fue luego su capital, Nínive. Como resultado, el baklawa se extendió a la mayoría de las ciudades de Medio Oriente.

El café es muy importante en el Líbano, Se lo sirve durante todo el día, en casa o en los cafés. El café libanés es fuerte, espeso y a menudo de lo aromatiza con canela. También se le pone mucho azúcar. Cuando llegan los invitados a una casa, se los convence siempre para que se queden a tomar un café, aunque la visita sea breve.

La comida libanesa es una celebración de la vida. Es fresca, sabrosa, diversa y energizante. El genio de todo ello es su compleja simplicidad, y el hecho de que la comida sea producto de la tierra y del mar. Hay un vínculo natural que comparten todas las cocinas del Mediterráneo, desde España hasta el Levante, ya que las mismas aguas besan en igual forma a muchos  países,  aguas que navegaron los antiguos fenicios, extendiendo la cultura y la cocina libanesas y dejando su marca permanente en sus colonias.

Los viajes legendarios de los fenicios no sólo difundieron lo mejor del Líbano a través de las aguas sino que también trajeron lo mejor de las culturas que encontraron. A pesar de las similitudes de las comidas mediterráneas, la cocina del Líbano es sin duda alguna, única en su género.

EL VINO DEL LÍBANO

Si bien no pensamos en el Líbano como una región vitivinícola, es una de las más antiguas, si no la más antigua región productora de vino en el mundo.

Famoso por sus cedros majestuosos y sus montañas, el Líbano, la tierra bendita de Canaan rodeada por nieves eternas, ha sido centro de la industria vitivinícola desde el albor de los tiempos. En esta misma tierra, Noé, el primer viñatero, dio a la humanidad un valioso descubrimiento: el vino, que él mismo amaba hasta el delirio. Desde allí, este descubrimiento se extendió a Babilonia y el Egipto Superior, donde existen frescos que muestran que el vino era conocido desde la antigüedad más remota.

Los fértiles suelos del Líbano eran famosos por sus vinos en la antigüedad, y se los tenía en gran consideración en Grecia, Anatolia y sobre todo en Israel, que mantenía estrechas relaciones comerciales con los fenicios. Éstos embarcaban vinos libaneses ricos y dulces en ánforas a todos los rincones del Mediterráneo, para ser bebidos por los ricos ciudadanos de Atenas, Cartago y Roma. Debe dársele crédito al Líbano, entonces, por la propagación de los viñedos, a través de los fenicios, en todo el Mediterráneo, junto con el color púrpura y el alfabeto.

Durante el período greco-romano, la bebida celestial era objeto de culto. Baco-Dionisio entró en el Panteón y el más hermoso templo de Baalbeck estaba dedicado a él. Y así, desde la oscuridad de los tiempos, el misterioso curso de la historia siempre nos trae de vuelta a este rincón privilegiado, donde se recogió por primera vez el líquido de la viña. Después de la caída de Roma, el cristianismo tomó la tradición. Fue en el Líbano que Cristo convirtió  el agua

en vino, en su primer milagro, durante las bodas de Caná. Luego vino el Imperio Bizantino, que extendió el cultivo de viñedos desde la fértil Bekaa a todo Medio Oriente para hacer vino sacramental.

Desde entonces, cada monasterio está rodeado por un viñedo donde crece la noble planta. Muchos de los más reputados cultivos tienen hoy lugar alrededor de monasterios.

El vino se elabora en numerosos viñedos en todo el Líbano. En  el valle de la Bekaa, por ejemplo, se encuentra Ksara, Château Kefraya y Massaya, y en  la región de Monte Líbano se encuentran Château Fakra y Château Musar.

El establecimiento Ksara, así llamado porque fue una fortaleza (o kasar) de los francos, en la época de las Cruzadas, fue adquirida por los padres jesuitas en 1857, cuando ya era famoso su vino. Ellos perpetuaron la tradición. En especial, fueron pioneros en la introducción de vinos de gran calidad. Gracias a las condiciones climáticas excepcionales de la Bekaa, se cultivaron nuevas variedades en las 20 hectáreas de Ksara y más tarde en Tanail, en una finca de 240 hectáreas, que también pertenecía a los jesuitas, desde donde enviaban las uvas a las bodegas de Ksara.

La bodega natural de Ksara es una gruta descubierta por los romanos, quienes construyeron varios túneles a partir de  ella. Estos túneles fueron ampliados a su tamaño actual durante la primera guerra mundial, cuando los jesuitas intentaron aliviar el hambre con la creación de empleos. Unos cien hombres trabajaron duramente con picos y palas durante cuatro años para completar la red subterránea, que se extendía por casi dos kilómetros.

La temperatura de los túneles es ideal para el vino, ya que varía durante el año de 11 a 13 ºC. Ksara pasó a manos de sus actuales propietarios cuando los jesuitas decidieron vender la finca según directivas del sínodo Vaticano II.

La finca de Ksara está plantada con una amplia variedad de viñedos, de los cuales los más importantes son Cabernet-Sauvignon, Syrah, Semillon, Grenache, Sauvignon-Blanc, Cinsault y Merlot. El vino de Ksara ha sido descripto como robusto, seco y frutal, con una fuerte personalidad. Los numerosos premios internacionales obtenidos confirman la calidad de este vino.

Situado en el corazón del Líbano, en el valle de la Bekaa, el viñedo de Château Kefraya se extiende por 300 hectáreas hasta el pie del Monte Líbano, 20 km. al sur de la ciudad de Chtaura. El viñedo, plantado en una sucesión de terrazas y colinas con cuestas muy empinadas, a una altitud de 950 a 1100 m. en un suelo arcilloso, con lima y piedras, junto con una luz solar excepcional, sin lluvias durante 6 a 7 meses del año, posee una equipamiento altamente sofisticado que permite el traslado de las uvas, que se recogen a mano, así como su proceso posterior, para la elaboración de un vino especial y auténtico, exclusivo de Château Kefraya.

Esta finca ha recibido grandes elogios de los críticos internacionales y  revistas especializadas como “The wine advocate”, “Decanter” y   “e Paysan Français”  Las variedades más comunes son Carignan, Syrah, Mourvedre, Grenache, Cnsault, Cabernet-Sauvignon, Clairette y Chardonnay.

Massaya es una empresa franco-libanesa cuya finca está en Tanail. Produjo su primera cosecha en 1999. Sus propietarios son importantes personalidades de la industria de ambos países.

Châtau Fakra está ubicado cerca de Kfardebian, una localidad del centro de Monte Líbano, cuya altitud varía entre 1000 y 2.826 m2. Es ésta una de las principales zonas agrícolas del Líbano, pues posee laderas verdes,  bosques de robles y pinos, huertas de árboles frutales, viñedos y arroyos con agua límpida, que la constituyen, además, en una de las zonas más pintorescas del país. Siguiendo un camino sinuoso, llegamos a los milenarios "Templos de Fakra", donde durante miles de años, desde los tiempos fenicios, hasta los griegos, romanos y  bizantinos, se veneraba a los dioses del amor y del vino.

Caves Nakad es un pequeño viñedo que comenzó en 1923, con el famoso arak As-Samir, durante el protectorado  francés de 1921 a 1934, mientras había tropas francesas estacionadas en la Bekaa. Youssef Nakad empezó el cultivo, y , como dicen, el resto es historia.

Caves Nakad obtiene sus uvas de otros viñedos de la Bekaa, ya que está ubicada en una zona residencial, Jdita, lo cual limita enormemente el potencial de crecimiento. Por ello necesita nuevos inversores y más tierras.

Clos St. Thomas está ubicado en Kab Elias, donde las colinas de Monte Líbano encuentran la llanura, y es un viñedo reciente. Fue fundado por Said Tomma, con su larga tradición familiar de 100 años en la fabricación de vinos. Si bien está en sus comienzos, produce 175 mil botellas, de las cuales el 80 % se exporta a Europa y Norteamérica.

Château Musar produce un vino tinto notable, fino, de mucho cuerpo, que podría compararse con los mejores vinos franceses. Fue fundado en 1930 por Gaston Hochar en un castillo del siglo 18. Está ubicado en Ghazir, cerca de Beirut, en Monte Líbano. Siguiendo una expansión de la bodega a fines de los años 50, Château Musar puede almacenar más de un millón de botellas de vino. Empresa familiar, Château Musar es propiedad de dos hijos de Gaston Hochar, Serge y Ronald.

Los viñedos  están ubicados a una altura de más de 1000 metros, en el valle de la Bekaa, donde los vinos son resguardados por las montañas que corren paralelas a la costa mediterránea. El valle de la Bekaa está libre de plagas y de escarcha, con largos veranos templados, inviernos lluviosos, y una temperatura promedio de 25 grados. Sus viñedos cubren 130 hectáreas, tienen una producción limitada de 25 hectolitros por hectárea, lo cual resulta en alrededor de 20.000 cajas del vino Châteu Musar, y una producción de otras variedades.

Château Musar alcanzó fama internacional durante la Feria de Bristol ( Inglaterra )  en 1979, donde la prensa especializada lo designó como "el hallazgo de la feria". Después de este evento, su  reputación se ratificó en otros países europeos, en los Estados Unidos y Canadá, así como en Asia. La revista Decanter rindió homenaje a los logros de Serge Hochar al nombrarlo "Hombre del Año" en 1984. Durante los años de guerra, Château Musar siguió produciendo vino de gran calidad. Actualmente, exporta más del 90 % de su producción anual a todo el mundo.

Musar es la primera bodega libanesa que es miembro de la Oficina internacional de la Viña y del Vino. Estos vinos están a la cabeza de la industria local, a la que pusieron en la escena internacional de las cosechas de calidad. De este modo, Ksara, Kefraya y Musar han iniciado el camino para muchas otras bodegas del país.